Alcalá de Guadaíra

Elaboración:
Lava la cebada en un cuenco con abundante agua, escúrrela y ponla a cocer en una cacerola con el caldo de ave. Cocina a fuego moderado durante 30 minutos. Sazona. Lava y pica la cebolleta (la parte verde también) y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Pela y pica las zanahorias y añádelas. Sazona.

Lava bien los hongos, separa los rabitos, pícalos y agrégalos. (Reserva los sombreros). Rehoga el conjunto y añádelo al caldo de ave. Deja cocer la sopa durante 5-6 minutos.

Pela y lamina el diente de ajo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Lamina los sombreros de los hongos que tenías reservados, añádelos a la sartén y saltea. Sazona. Añade el salteado a la sopa, retira el exceso de grasa que pueda tener y espolvorea con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.

Elaboración:
Filetea las setas y saltéalas en una sartén. Sazona y añade perejil picado al gusto. Reserva. Trocea los callos y blanquéalos en una cazuela con abundante agua durante unos 2-3 minutos. Retíralos a un plato y reserva el caldo.

Para hacer la salsa, pon un chorrito de aceite en una cazuela, pica el pimiento y la cebolla e introdúcelos. Añade los dientes de ajo, la carne del pimiento choricero y el trozo de guindilla. Sazona y deja pochar. Agrega 2 cazos del caldo de los callos. Cocina un poco más y reserva.

Pon abundante agua en una olla e introduce los huesos de rodilla, la cebolla entera, la pimienta y los clavos de olor. Retira la grasa con la ayuda de un cazo. Agrega los callos. Sazona. Tapa y cocina (al 2) durante unos 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira los callos de la olla e introdúcelos en la cazuela de la salsa. Incorpora las setas y cocina durante unos 10 minutos a fuego suave.

Para hacer las migas, tuesta y corta en trocitos las rebanadas de pan. Introdúcelos en un mortero y machácalos bien. Pon un chorrito de aceite en una sartén e introduce las migas con el ajo y la guindilla. Saltea brevemente y retíralas. Para emplatar, coloca los callos con la salsa en la base del plato. Acompaña con las migas y decora con perejil. Sirve.

Elaboración:
Precalentar el horno a 160°C. Engrasar y revestir dos moldes redondos. Disolver el cacao en el agua. Batir la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos y batir de nuevo. Verter la mezcla de cacao, tamizar encima la harina y el gasificarte, realizar movimientos envolventes hasta lograr una masa suave. Dividirla entre los moldes.
Para el merengue, batir las claras a punto de nieve. Incorporar la mitad del azúcar, batir hasta que este lustroso y agregar el resto. Extender el merengue sobre los pasteles y dejar un borde. Hornear 40 minutos, hasta que el merengue este crujiente y el bizcocho cocido. Dejar enfriar en el molde 5 minutos y desmoldar con el merengue hacia arriba.
Unir los bizcochos y rellenarlos con la nata y los bombones rellenos (si se utilizan).